Hotwireを使えばJavaScriptを書かなくても良いというのは大きな誤解です。Hotwireの入門書の多くはStimulusのことを字数を多く割いておらず、JavaScriptなしでUIを作れることを全面に出しています。しかしJavaScript無しで書くのはHotwireの本来の使い方ではありません。
Hotwireの意図は"without using much JavaScript"(あまり多くのJavaScriptを使わない)ことです。Reactのように何メガバイトものカスタムJavaScriptをブラウザの送ることには否定的ですが、一方で多少のカスタムJavaScriptを書くのは間違いなくHotwire流です。
実際、Hotwireを発明した37signals社のGmail様のメールアプリ(Hey.com)では、百数十個のStimulus Controllerが使用されているようです。大切なことは不必要なJavaScriptを書かないことであり、多少のJavaScriptは(当然)書くべきです。
Hotwireは37signalsをはじめ、Cookpadの一般ユーザ向けのBtoCビジネスで使用されています。UI/UXで決して妥協ができないところも使われているがHotwireです。
UI/UXを犠牲にしてでもJavaScriptの量を減らすのはHotwireのやり方ではありません。優先するのはあくまでも良いUI/UXを実現することです。積極的にJavaScriptを使う必要はありますので、Stimulusの使い方に慣れることを強くお勧めします。
なおHotwireで使用するJavaScriptは、Reactに比べれば非常に簡単です。非同期処理を書くのは非常に稀ですし、高階関数もあまり書きません。これについては別途HotwireのJavaScriptは簡単で紹介しています。